O miolo mole da Quitanda

A partir de hoje, quando olhar para um figo fresco, pense nele como uma geleia encapsulada. Um miolo mole assumido. Que não esconde seu caráter breve, perecível, nem a teimosia de só amadurecer no pé. Quando racha, rompendo a pele fina e arroxeada, só quer avisar que está pronto. Maduro.

E, como uma geleia natural em forma de fruta, tem data de consumo predefinida. Até abril, você vai vê-lo por aí, espremidinho em bandejas de papelão. Trate-o com cuidado, porque os que chegam até nós são sobreviventes. Escaparam de pássaros e de um inseto seletivo, a mosca do figo.

Há mais de mil espécies catalogadas no mundo - a maioria ornamental, para jardinagem. Entre as comestíveis mais populares está o figo roxo (Ficus carica), conhecido fora do Brasil como 'brown turkey' - os dois maiores produtores mundiais são a Turquia e o Egito.

Aqui, a fruta só começou a ser cultivada para fins comerciais em 1910, em Valinhos, cidade do interior de São Paulo considerada a capital nacional do figo roxo.

É provável que existam, espalhados por sítios e quintais brasileiros, diferentes cultivares trazidos de outros países, mas não produzidos em escala comercial. É o caso do figo branco, encontrado em Valinhos. Uma plantação formada apenas para manter o cultivar trazido há séculos pelos portugueses.

'O fruto é pequeno, verde-amarelado por fora e amarelo-claro por dentro', diz Diego Xavier, técnico de apoio à pesquisa do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). 'Hoje, só o figo roxo é cultivado comercialmente no País, porque é mais produtivo e resistente.'

De Valinhos vêm também, do sítio dos irmãos Roncaglia, os figos orgânicos vendidos na feira do Parque da Água Branca. Visivelmente diferentes, têm a pele roxa como deveriam ter sempre, e não esbranquiçada como os de plantação convencional que costumamos ver nos supermercados. Isso porque não são banhados com cal nem sulfato de cobre. E têm a bundinha protegida por um 'curativo' de esparadrapo micropore.

Perfeito in natura, ou para ser comido só com castanhas e queijos, figo também fica ótimo assado, grelhado, ou transformado em purê, sorbet e sorvete. Dá sabor e cor a uma salada e em pratos salgados como os que o chef do restaurante Epice, Alberto Landgraf, preparou a pedido do Paladar.

Se só temos mais três meses para o consumir fresco, ao menos há o alívio de saber que dá para comer figo o ano inteiro, e a qualquer hora, ainda que cristalizado, ou caramelizado. Ou em calda, como os feitos em Araxá por d. Gasparina de Resende. Sem falar nos minifigos de d. Maria Auxiliadora, em Fortuna de Minas.

Seca, a fruta importada da Turquia tem maior concentração de açúcar e sabor mais complexo, algo amendoado. É um ótimo ingrediente para preparar doces e salgados, do tentador pão de figo da PÃO (que, infelizmente, não tem fornadas diárias) ao bolo da Julice Boulangère. Sem falar no sorvete de Leila Kuczynski, do Arábia.Fresco ou seco. Do figo, por favor, só dispense o cabinho.